筍のあく抜きは簡単にできる!方法と保存!

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春の訪れを感じる事の出来る食材の一つである「たけのこ」は、たけのこご飯や天ぷら、若竹煮など色々な食べ方が出来てとても美味しいですね。新鮮なものはアク抜きせずに食べる事ができますが、たいていの場合は、アク抜きが必要です。「旬のたけのこは食べたいけど、下処理が難しそう」と、この時期にしか食べられない採れたてのたけのこを食べないなんてもったいないですよ!

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筍のあく抜きは簡単!

筍のあく抜きは、思っているほど難しくないので安心して下さい。やってみると意外に簡単にできますよ。あく抜きにはいくつか方法があります。昔、ミスター味っ子というグルメ漫画で「筍をコンクリートの置くとあく抜きできる」みたいな話があったようで、どうもコンクリートの成分が筍のアク成分を中和するとかしないとか…本当かウソかは?ですが、一般家庭ではなかなか実行するのは難しそうです。筍のあく抜きをする場合、基本的には、筍が丸ごと入るぐらいの大きめの鍋に、筍がかぶるぐらいの「たっぷり水」「米ぬか」「鷹の爪」を入れて筍が柔らかくなるまで煮るだけです。これなら簡単でしょ!「米ぬか」は筍が並ぶ時期には、たけのこの近くに一緒に並べて陳列されている場合や、お店によっては、無料でサービスしている場合も少なくないので、筍を購入する際は一緒に準備しましょう。米ぬかがどうしても手に入らない場合は、筍を茹でる時に一握りの「生米」をいれると米ぬかの代わりになります。また、米ぬかでなく、「重曹」を入れると時間短縮であく抜きが出来ます。重曹は弱アルカリのため、筍のアク成分を溶かしてくれます。重曹を入れる場合の分量の目安は、お水1ℓに重曹は小さじ1杯ぐらいです。

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筍のあく抜きの方法は?

「米ぬか」と「鷹の爪」を使った筍のあく抜きの方法をご紹介します。
筍は、あく抜きをする前に、少し下処理をします。筍の皮の外から2〜3枚を剥がします。穂先を包丁で斜めに切り落とします。火通りを良くするために、筍の真ん中に切り込みを入れておきます。この下処理をする事により、茹であがりに皮を剥く際に剥きやすくなる効果もあります。

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②鍋にたっぷりの水と米ぬか、鷹の爪を入れ、落としぶたをして弱火で1時間ほど煮ます。

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茹であがりの目安は、一番太くて固い部分に竹串をさしてスッと入ればOKです。

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③茹でたお湯に浸けたまま冷まし、そのまま6時間ほど置いておきます。
④冷めてから、産毛のある皮を剥いたら出来上がりです。初めて皮を剥く時は、どこまで剥いていいのか不安になりますが、剥いていくと下の写真の左手のような状態になります。スーパーなどで筍の水煮を真空パックしたものを見た事がある方はイメージしやすいかもしれませんね。

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筍をあく抜きした後の保存はどうする?

あく抜きした後の筍の保存方法は、2~3日中に使い切るなら、筍をしっかり水洗いして、適当な大きさに切り分けたら、タッパーなどの保存容器の中に、筍と筍がしっかりかぶる位のきれいな水を入れて冷蔵庫で保存します。あく抜きした後の筍を水に浸けて保存するのは、筍の「えぐみ」がでないようにするためです。保存容器の中の水を、「最低1日1回は取り換えて」きれいな水の状態を保てば、2~3日ぐらいは持ちます。もう少し長く保存したい場合は、筍は冷凍保存もできます。冷凍する場合は、あく抜きした後の筍を、スライスや千切りにして良く洗い、フリーザーバッグなどの保存袋に入れて冷凍庫で保存します。保存状態にもよりますが、冷凍の保存期間は、1か月ぐらいは持つでしょう。他にも、天日干しや酢漬け、塩漬けなどの保存方法もありますが、筍は色々な料理につかえますので、新鮮な美味しい内になるべく早く食べ切る事をおすすめします。

まとめ

新鮮な筍は、生で食べられるぐらいですが、土から掘り出した後はアクが増加してくるので、出来るだけ早くあく抜きしないと「えぐみ」が抜けなくなってしまいます。筍は新鮮な内に下処理する事が美味しく頂くポイントです。あく抜きがうまくいかず、「えぐみ」が取れないというような場合は、筍が古いなど筍自体に原因がある事が多いようです。そういう場合は、筍を天ぷらやから揚げにすると食べやすくなる事が多いので、ぜひ試してみて下さい。

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