梅ジュースには完熟それとも青梅?梅のアク抜き時間と保存方法は?

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夏バテや疲労回復にもってこいの梅ジュース(梅シロップ)を手作りする場合、たくさん出回っている梅の実の種類からどの梅を選べば美味しくできるかご存知ですか?梅ジュース作り方レシピではあまり触れられていない梅の実の選び方、下処理方法、保存についてご紹介します。

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梅ジュースに使うのは完熟か青梅か?

5月末頃~6月の期間は、市場やスーパーマーケットなどに行けば、梅干し用や梅酒、梅ジュース(梅シロップ)用など、たくさんの大きさや種類の梅の実があちらこちらで所狭しと展開されていますよね。毎年恒例のその光景を見れば手作りの自家製梅○○を作る方がいかに多いかということがよく分かります。我が家もご多分に漏れず、毎年、梅ジュースをつくるのですが、ふと気づけば、今まであまり梅ジュースに使う梅の実について深く考えず、「梅ジュースならこの梅!」とスーパー側が表示しているPOPをみて適当に購入していました。しかし、あるきっかけで梅ジュースについて調べることになったら、意外に知らないことが沢山ありとても興味深く知ることができたので、今年の梅シロップつくりに生かせるかもと思うと梅の季節が来るのがワクワクと待ち遠しいです。

今まで梅ジュースに使う梅の実は、青梅だと思い込んでいたのですが、完熟でもOKで、完熟梅と青梅を使った時の違いについてや、梅ジュースに適した梅の種類についてなども調べたので簡単にご紹介したいと思います。

梅ジュースを完熟梅と青梅で作った場合の違いは

梅の実は用途に応じて色々なタイプを使い分けます。粒の大きい梅ほど果汁も多く、エキスがたっぷり含まれています。梅ジュースや梅酒などに使われることが多い、色が青くて未熟状態で収穫する「青梅」、そして、梅干しに使われることが多い、熟してから収穫される「完熟梅」、粒の小さな小梅などがありますが、梅ジュースを作る場合は、青梅から完熟までお好みに合わせて選べます。その際の違いは、選んだ梅の完熟度により、梅シロップのエキスが溶けだす時間や、出来上がりの色や風味に違いがでます。

特徴 風味
青梅 若い梅から摘出される梅エキスがギュッと濃縮されています。
基本的には青くて硬い梅で作る方が梅のエキスが出やすいと言われています。
さわやかでさっぱりとした飲み口です。
完熟 とにかく香りが芳醇。
梅ジュースのエキスを取り除いた後の梅の実を加工しやすい。
香りが豊かでまったりした口当たり。
皮が軟らかくなっているため、破れて梅シロップが濁ることがあります。
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梅ジュースに最適な梅の種類

梅種類 特徴
南高梅(なんこううめ)
和歌山県
nankou
6月中旬頃から出回り7月初旬頃まで。粒が大きく皮が薄く果肉が肉厚で柔らかい。梅干し、梅酒、梅ジュース、甘露煮など、何にでも使える万能梅です。
古城(こじろ)
和歌山県
kojyou
5月下旬頃から出回る。南高梅より気持ち小さめですが、「青いダイヤ」とも呼ばれるたいへん綺麗な一級品の青梅です。
白加賀梅(しらかがうめ)
関東地方
sirakaga
5月下旬頃から出回る。果肉は肉厚で、繊維は少ない。色はやや黄緑にちかい。大きさは古城と同じくらい。

梅をアク抜きする時間と方法は?

梅ジュースなどに使用する前の下処理方法などをご紹介します。

<梅の実のアク抜きの方法>

梅の実にはアクがあるので、きれいに洗いしばらく水に浸けておくことでアク抜きをします。梅の実は未熟な青いものほどアクが多く含まれていて、完熟するにしたがって灰汁は少なくなっていきます。

<水に漬ける>

梅のあく抜きで水に漬けておく目安は、青梅で2~4時間程度です。少し黄色みのある熟れはじめの梅で1時間程度完熟梅の場合はアク抜きはしません。というよりむしろ、完熟梅の場合は皮が軟らかいので水に漬けると傷みの原因になるのでしないでで下さい。浸す時間は、完熟度により違いますので漬けすぎに注意して様子を見ながら行いましょう。もし茶色いシミなどが出てくるような場合は漬けすぎによ変色の可能性があるのですぐに取り出しましょう。

*ちなみに、水に漬ける「アクぬき」を忘れてしまった!どうしよう!ということがあっても、心配しないで下さい。色々調べてみると、実は、案外この「水に漬ける灰汁抜き作業をしない!」という方も多かったのです。あく抜きするのとしないのでは、何がどう違うのかと言えば、灰汁抜きしない青梅はカリカリの固い梅になっちゃうみたいです。梅ジュースの場合だと、梅の実を食べることが目的ではないのでしなくても大丈夫かもしれませんね。ちなみに、大きな声では言えませんが、我が家ではしたことなかったです。でも特に気にならず、「今年も梅ジュースができた!」なんて呑気に喜んでました。今年はぜひ一度、アク抜きして作ってみようと思います。

<ヘタを取り除く>

水からあげたら清潔な布巾などで丁寧に水気をよく拭いて乾かします。出来上がりにエグミや苦みがでないように、梅の実のへこんだ部分にある茶色いヘタを竹串などでやさしく取り除きます。

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<梅の実に竹串などで穴を開けるか開けないか>

梅ジュースの作り方を見ていると、梅の実に「穴を開ける人」と「穴を開けない人」の意見が両方同じぐらい見られました。どちらでもいいなら少しでも手を抜きたいけど、手間をかけた分上手に作れるのなら…そもそもなぜ穴をあける派と穴をあけない派にわかれるのか?調べてみました。

「穴をあける派の意見」

穴あけ派代表
・穴をあけておくことにより、梅の実がシワシワにならずふっくら柔らかく仕上げるため。

・梅の実のエキスが出やすく、速くおいしく出来るため。

 

「穴をあけない派の意見」

穴あけない派代表
・見た目はシワシワになるが、歯ごたえがあるものに仕上がる。

・南高梅など果肉が柔らかい実の場合だと、実が崩れやすくなりエキスが濁ってしまう。

・梅酒や梅ジュースに古城梅など青梅が使われることが多いのは、果肉が崩れにくく、透き通って綺麗なエキスを取るため。

・傷つけることにより、痛みやカビの原因になりやすいから。

「総括」

穴をあける派、穴あけない派、それぞれ両方ともに納得の意見です。簡単にまとめると、見た目より効率重視、ふっくら柔らかい果実を好む方は梅の実に穴をあける派!濁りのない美しいエキスとカリカリ硬めの果実をお好みの方は、穴をあけない派!要は、どんな仕上がりにしたいかで決めていけば良さそうですね。

梅ジュースをすぐに作らない時の梅の保存の方法は?

最後に、買ってきた梅の実をすぐに処理できない場合の保存方法をご紹介します。

<保存方法>

梅の実は収穫してからも追熟が進んでいきます。購入後はできるだけ早く加工することをおすすめします。買ってきたビニールのまま、そのまま冷蔵庫に入れてしまうとせっかくの梅が低温障害を起こして茶色く変色する原因になります。加工するまで時間がある場合は新聞紙などに包み、風通しのよい涼しいところに置いてなるべく早く加工するようにしましょう。

<冷凍保存>

それでも、どうしてもすぐに加工できない場合は買ってきてすぐに冷凍することをおすすめします。冷凍する場合は、上で紹介した下処理を行い、(水に浸けてアク抜きをし、ヘタの部分を取り除いて、よく乾かしてから密封袋に入れ冷凍します。梅ジュースの場合は、凍ったまま使用することで、梅の繊維質がほぐれ早く簡単に失敗なく梅エキス摘出することができます。また、自然解凍してから使うこともできます。

まとめ

梅ジュース(梅シロップ)に使う梅の実について、ちょっと深く掘り下げてみましたが、いかがでしたでしょうか?。梅の実の種類や出回る時期、選び方、あく抜きなどの下処理の仕方や保存などを駆け足でご紹介しました。お役に立てれば幸いです。

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