潮干狩りあさり砂抜きと塩抜き違い?方法と失敗原因、保存方法は?

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潮干狩りで大量に採ったあさりの処理方法を正しくご存知ですか?間違った方法だと折角のアサリが台無しになってしまいます。アサリの砂抜き、塩抜き方法と失敗の原因、保存方法についてご紹介します。ぜひ、参考にしてみて下さい。

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潮干狩りあさりの砂抜きと塩抜きの違いと方法は?

潮干狩りで大量に採ってきたあさりは、適切な処理をして新鮮な内に保存しなければいけません。そのため、潮干狩りアサリを家に帰ってまずしなければならないことは、あさりの「砂抜き」と「塩抜き」です。「ん?塩抜き?」と思われた方もいると思いますので、「砂抜き」と「塩抜き」の違いを簡単に説明すると、「砂抜き」は、あさりが吸い込んでしまっている砂を吐き出させる処理をすることで、「塩抜き」は、潮干狩りで採ってきたアサリをそのまま調理すると塩分が多すぎて料理が塩辛くなってしまうので、塩を抜く処理を行うことです。それぞれの方法をご紹介します。

【あさりの砂出しの方法】
You tubeで、tsumetagaiさんという方がアップして下さっている、「アサリの砂抜き、塩抜きの方法」を分かりやすく見せてくれている動画を見つけたので共有します。

注意:この方は、一番初めにシャワーの真水をアサリにかけ流して洗っているようですが、 砂出し前のアサリに真水をかけると、砂出ししにくくなるということがありますので、砂出し前に真水で洗うという部分のみに関してはあまりおススメではないかもしれません。
出典:tsumetagai  さん

【あさりの塩抜きの方法】
あさりの塩抜きの方法はとても簡単です。砂出したアサリの水を切って、20℃ぐらいの暗い場所又は、あさりに新聞紙などをかけて暗くして1時間~3時間ほど置いておくだけです。

ちなみに、塩水を抜いてアサリを3時間ほど放置しておくと、アサリのうまみ成分である「コハク酸」が増えてより美味しくなるそうです。不思議ですね。3時間ほど放置しておくだけで、アサリが美味しくなるメカニズムは、動けない貝は天敵から身を守るために、海水のない浅瀬でも生き延びられるようになったそうですが、普段、アサリは海水の中ではエラ呼吸しています。しかし、浅瀬ではエラ呼吸が出来ません。そのためアサリは浅瀬でも生き延びるために「グリコーゲン」を使っているのですが、その時に、アサリのうま味成分である「コハク酸」が作られるのだとか。3時間以上放置してもそれ以上うまみ成分は増えないようですよ。

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潮干狩り後のあさり砂抜きで失敗する原因は?

潮干狩りで採ってきたアサリはスーパーで買ってきたものとは比べ物にならないぐらい美味しですよね。あさりのパスタ、酒蒸し、味噌汁…とアサリをたっぷり入れて作った料理をたくさん作って食べた瞬間に、口の中で「ジャリ!」となったときのテンションの下がりようったら尋常じゃありません。

潮干狩りで採ってきたあさりの砂抜きで失敗する原因はいくつかあります。あさりの砂抜きがなぜか上手くいかないな、失敗したなと思った時には、参考にしてみて下さい。

アサリが勢いよく水を吐くためには、あさり自体の鮮度だけでなく、塩分濃度や水温にも左右されます。

WS000000 アサリの砂出しで失敗する原因1:塩分濃度が適切でない!
アサリのいた海域によって塩分濃度は微妙に異なります。あさりの砂抜きで一番いいのは、潮干狩りをした海でもらってきた海水で塩抜きすることです。もし、自分で作る場合は、出来れば精製された食卓塩よりも、天然塩を使う方がおすすめです。塩は水の3%を目安にしましょう。

WS000000 アサリの砂出しで失敗する原因2:水温は高過ぎず、低すぎず!
アサリの塩だしに適している水温は約20℃です。高過ぎるとアサリが傷んでしまいますし、低すぎるとアサリが眠ってしまって塩出しをしなくなってしまいます。冷蔵庫は温度がアサリにとっての適温から下がり過ぎる為に塩出しには適しません。

WS000000 アサリの砂出しで失敗する原因3:あさりは、暗い所が好き!
あさりは、暗くて静かなところが好きです。塩抜きする時は、バットなどの容器上に新聞紙などを置いて暗くしましょう。ちなみに、あさりの砂出しの時に、「包丁や」や「釘」を入れるということをする方もいるようですが、鉄分の関係だとか、包丁や釘を入れることによってむやみに動かさないようにするだとかの理由もあるようですが、しらべてもあまりきちんとした根拠はわかりませんでした。

WS000000 アサリの砂出しで失敗する原因4:水が多すぎる!
深型の容器やボウルなどにたっぷりの塩水を入れて、アサリがどっぷり沈んでいる状態では上手く砂出しできません。アサリは、浅型のバッドなどに重ならないように入れ、あさりが少し出るぐらいの水量で塩抜きすると、元気よくピューと水を吐くようになります。ザルなどを上手く利用すると、吐き出した砂を再び吸い込みませんよ。

潮干狩りで採ったあさりの保存方法は?

砂抜き、塩抜き処理をしたアサリは、新鮮な内に保存しましょう。保存方法は、2~3日中に使い切ってしまうなら、冷蔵保存で大丈夫です。冷蔵保存する場合は、一度沸騰させるか、汲んだ水を涼しい場所にしばらく置いて「カルキを抜いた水」(水道水のカルキを抜いた水にするのは、あさりを長生きさせるためです。)に、3%程度の塩をいれて作った塩水を、浅めのバットなどに貝の頭が出るようにいれ、 その上に新聞紙かキッチンペーパーをかぶせます。その際、蓋などでぴっちり閉めてしまうとアサリが呼吸できなくなってしまうので気を付けて下さい。冷蔵室でもいいですが、できれば、野菜室で保存するほうが、温度が下がり過ぎずないので良いでしょう。ちなみに、スーパーで買ってきたものは、パックの状態のまま保存しても大丈夫です。

たくさんある場合は、使いやすいように小分けにして、冷凍保存することをおすすめします。ジップロックなどの冷凍バッグに重ならないように並べてしっかり封をして冷凍します。使う時は、冷凍のまま、熱湯にいれます。酒蒸しや炒め物などに使う際も、アツアツの状態でアサリを投入すると口が開きすいです。自然解凍したり、水から入れたりすると、貝の口が開かないことがあるので、冷凍したものを使う際は気を付けて下さい。加熱しても口が開かないものは死んでいるので取り除いて下さい。

まとめ

ちなみに、アサリは冷凍保存することでも、うまみ成分である「イノシン酸」が2倍以上に増えるのだそうですよ。あさりを冷凍すると細胞が壊れて、うまみ成分であるイノシン酸が出やすくなるためだそうです。あまりいいイメージがない冷凍ですが、小分けにすれば使いたい時に使いたいだけ使える上に、美味しさもアップするなら嬉しいですね。

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