梅の追熟で失敗しないおすすめの追熟の仕方と期間の目安は?

公開日:  最終更新日:2017/07/07

そろそろ「梅干しを漬ける」季節がやってきましたね。梅酒や梅ジュースは作るけど、梅干し作りに関してはちょっと尻込みしてしまうという方は私だけではないのではないでしょうか?

まだまだ知らないことがいっぱいあって敷居が高い「梅干し漬け」について、いつか美味しい梅干しを漬けてやると少しずつ勉強しているところです。

今回のテーマは、「梅の追熟で失敗しないおすすめの追熟の仕方と期間の目安は?」です。よくある失敗の中から、「梅の追熟について」和歌山の農協の方に伺ってみました。

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梅の追熟が失敗した?

梅干しに使われる梅は、6月中旬~本格的に出回る黄色くて比較的大きな粒の「完熟梅」を使うのが一般的。しかし、完熟梅が出回る前の「完熟していない梅」を使って梅干しを漬けて失敗してしまうケースが6月中旬前には多いようです。

失敗の原因を詳しく調べてみると、「青梅」をどうにか「追熟」させて梅干し用に使用したり、まだ、黄色く完熟していない梅を追熟させて使用したりする時に失敗してしまうケースが多く見られます。

【失敗例】
「まだ青かったので追熟しようと新聞紙を広げた上に2~3日置いておきました。その時点では黄色くなって良い香りがしていたのですが、少し固かったのでもう数日そのまま置いておくことにしました。すると4~5日目にはシワシワになってしまいました。指で軽く押すと少しへこむぐらいの固さでしたが、水洗いすると梅が茶色になってしまいました。」

ところで、「完熟」「追熟」の違いを簡単に説明すると、
「完熟」は、梅の実が木になっている段階で熟した状態。
「追熟」は、梅の実が出すエチレンによって収穫後に熟すこと。

梅の追熟の仕方は?

梅干し作り1年生の素人の私は、ふと「なぜ梅干しには完熟梅を使うことが勧められているのでしょうか?なんで青梅じゃだめなの?」という疑問が湧いてきます。

その理由については、梅干しを青い梅で漬けると、皮や実が堅くなり良い梅干は作れないからだそうです。だから、一般的にはもし梅が完熟していなければ「追熟すること」が推奨されています。

青梅の追熟の仕方について更に調べてみると何種類かやり方がありました。その代表的な梅の追熟の仕方は以下の3つのように基本置いておくことのようです。
①新聞を引いて(包んで)日陰に置いておく。

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②段ボールのフタを開けてそのまま置いておく。

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③重ならないようにザルなどに並べて風通しの良い所に置いておく。

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ただ、今回和歌山の農協の方に伺った梅の追熟の仕方は、
「ビニール袋に入れて、冷蔵庫で保管する。」方法でした。
ビニール袋の口は締めて密封し、なるべく触らないように追熟を待つ方とのこと。
あく抜きは必要なく、水洗いは、梅を漬ける時にさっと洗い流す程度で良いそうです。

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上記の3つのような方法もあるようですが…とお聞きしたところ、例えば、段ボールの状態によっては水分を含んでいて、下の方の梅の実が段ボールに接地している梅が傷みやすくなる可能性がある等、気温や湿気などの点を考えて、「冷蔵庫」が無難なのだそうです。

追熟は言葉を変えれば、いわゆる梅の実が「老化」している状態といえます。素人考えでは「冷蔵庫だと追熟しにくくなりそう」などと思ってしまうのですが、なるべく良い状態で追熟させるには「ビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせる」という方法で失敗しにくいそうです。

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梅の追熟期間は?

梅の追熟期間は、その梅の状態にもよりますが、冷蔵庫に入れる場合は、だいたい2~3日ぐらいを目安に。段ボールの場合は、フタを開けてそのまま置いておけばよいです。置いておく日数は、少し青いくらいだと1日、真っ青だと2~3日を目安に。

具体的には梅の追熟はどのように判断するのか?

香りでは判断が難しい?!

追熟すると、美味しそうな甘酸っぱい匂いがしてきます。しかし、香りだけでは、熟す段階を通り越した腐敗の状態「過熟」になっているのかの判断が難しいようです。

硬さ/柔らかさで判断も難しい?!

青梅が追熟しても、完熟梅のような柔らかさになるわけではないそうです。青梅は追熟しても硬めなのだそうです。それに、あまり触り過ぎると梅の実が傷んでしまいますのでよろしくありません。

梅が追熟したかどうかの判断をする一番大事にしたい基準は、「色」だそうです。
「黄色」になったら追熟完了!それ以上置くと置き過ぎになるので要注意です。茶色い斑点が出てきたら置き過ぎだそうです。

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ちなみに、もし、茶色い斑点が出た場合でも、その梅は使えるのか?お聞きすると、場合にもよりますが、カビ易くなるのであまりおすすめではないそうです。(ご自身の判断で!)

まとめ

梅干し漬けでの失敗例から「梅の追熟」について、梅の追熟の仕方と期間などをご紹介しました。いつか美味しい梅干しがつけられる女になるために、今後も「梅」について色々と調べていこうと思います。

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Comment

  1. 丸山継男 より:

    はじめましてこんにちは。知り合いから梅干し用の青梅を頂きました。きれいな傷一つない梅もあれば,茶色い丸い点々があるのもあります。このような梅でも梅干しに向いてますか?ひび割れた梅も多々ありましたのでそちらは別の用途で使いたいです。段ボールに入れて追熟させたら重なり合って下にある梅は傷が付くかと思いますが大丈夫ですか?教えて頂けるとに幸いです。長文失礼いたしました

    • niko より:

      丸山さん、はじめまして。
      ブログをご覧になって下さりありがとうございます。

      私自身梅干し初心者ですのできちんとお答えが出来る立場ではありませんが、できるだけ、丸山さんの求めているお答えができるよう調べてみましたので、よろしければ参考になさって下さい。

      Q1.きれいな傷一つない梅もあれば,茶色い丸い点々があるのもあります。このような梅でも梅干しに向いてますか?

      A1.梅にカビが生えていなければ漬けることは可能だそうです。梅に出来る丸い点は、「かいよう」と言われる梅の病気だそうですが、梅干しにした時にその部分が固くなるだけで、味などが変わることはないので特に気にすることはないのだそうです。

      きれいな梅と、茶色い梅が混合しているとのことですが、カビが生えていなければ一緒に漬けても大丈夫とのことです。茶色いものを漬けると、皮切れになる可能性が高まりますが、土用干しをすれば、茶色自体は目立たなくなるそうです。

      (かいよう病)
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      Q2.ひび割れた梅も多々ありましたのでそちらは別の用途で使いたいです。

      A2.ひび割れた梅を漬けると、漬け上がりがつぶれます。気になられるのであれば、梅の量にもよりますが、丸山さんがおっしゃられているように別の用途、梅ジュースや梅酒、梅ジャムなどに使っても良いかもしれませんね。完熟梅で作ると濁りは出ますがフルーティーな味わいになるので違った楽しみが増えますね。

      Q3.段ボールに入れて追熟させたら重なり合って下にある梅は傷が付くかと思いますが大丈夫ですか?

      A3.おっしゃられるように、段ボールに入れる場合は、重なり合って下にある梅は傷が付くのでなるべく重なり合わないようにして下さいね。

      記事の本文に冷蔵庫に入れる方法も紹介しているので参考にしてみて下さい。

      段ボールの場合この時期だと、1日も置けば十分なケースが多いと思いますので追熟される場合は追熟し過ぎにも気を付けて下さいね。

      ちなみに、追熟しすぎて茶色になっている場合は、梅が熟しすぎているため、漬けた後にカビが発生しやすくなります。その場合は、梅を漬ける際、梅酢に食酢を1~2カップ程度加えると良いそうです。

      万が一ですが、梅酢の表面にカビが発生してしまった場合の対処方法!

      [梅酢が濁っていない場合]

      1.カビを丁寧に取り除く
      2.梅を一旦取り出し、食酢や焼酎で消毒する
      3.梅を戻す

      [梅酢が濁っている場合]

      1.梅をやさしく水で洗う
      2.梅を食酢で洗う
      3.梅酢に食酢1~2カップを加えて、ひと煮たちさせる。
      4.ひと煮たちさせた梅酢を十分に冷ますした中に、梅を戻す

      以上、私なりに調べてみましたが、なにぶんプロではないので一参考として、よろしければお試し下さいませ。

      調べてからの返信になってしまったので、お返事が遅くなりましたことをお許し下さいね。少しでも参考になれば幸いです。

      美味しい梅干しが出来ますように…

       

  2. nao より:

    初めまして!
    何年か梅干しを漬けていますが、追孰は本当に難しく満足いく事が少なかったです。
    いつもお願いしている農家から、今年は梅の実の生育があまりよくなかったと青梅に近いものが届きました。
    今回こちらのブログを拝見し早速試してみました。この方法、本当にいいですね!
    自分で追孰すると傷みが多くなってしまったり、梅酢が上がりにくくなってしまうのですが、全くその様な事もなく順調です。
    本当にありがとうございました!

    • niko より:

      naoさん、初めまして。
      少しでもお役に立ててとても嬉しいです。
      嬉しいコメントありがとうございました。
      美味しい梅干しが出来ますように…^v^

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